Hidrocoloides: Aplicação em inovação e no desenvolvimento de produtos compatíveis com restrições alimentares

Área científica predominante do curso:

Ciências dos Alimentos

Responsável

Bruno Moreira Leite

Breve Descrição

Características gerais e estudo de algumas classes de hidrocolóides: origens, estruturas moleculares, comportamento e características. Aplicações de hidrocolóides na alimentação como texturizantes (espessantes e gelificantes), adesivos, estabilizantes, em revestimentos, formação de géis líquidos, esferificações e encapsulamento de sabor. O papel dos hidrocolóides na inovação e reformulação de alimentos para pessoas com restrições alimentares.

Visão Geral do Curso

O curso “Hidrocolóides: Aplicação em inovação e no desenvolvimento de produtos compatíveis com restrições alimentares” proporciona a familiarização com uma variedade de hidrocolóides, sua estrutura e mecanismos de ação (espessamento ou gelificação). Além disso, são exploradas diversas técnicas culinárias que utilizam esses ingredientes, destacando a sua capacidade de alterar e criar novas texturas, bem como de substituir alimentos específicos, tais como ovos, trigo (ou glúten), açúcares, entre outros. A aplicação de hidrocolóides em receituário permite a criação de pratos inovadores e adequados aos mais diversos tipos de dietas.

Conteúdos do Curso

- Hidrocolóides – características gerais;
- Panorama geral do trabalho realizado em alta cozinha e técnicas desenvolvidas;
- Estudo de alguns tipos de hidrocolóides: origens, estruturas moleculares, comportamento e características;
- Aplicação em alimentação como espessantes, emulsionantes e gelificantes, com destaque para aplicações como estabilizantes, na produção de emulsões e espumas, em esferificações, revestimentos, agentes de ligação, formação de géis fluídos, e encapsulamento de sabor;
- Potencialidades para responder a requisitos resultantes de restrições alimentares devido a alergias e intolerâncias alimentares ou decorrentes de opções dietéticas;
- Sessões práticas para familiarização com uma variedade de hidrocóloides e técnicas.

Corpo Docente

Bruno Souza Moreira Leite

Formado em Economia pela Pontifícia Universidade Católica do Rio de Janeiro (PUC-Rio, Brasil), Gastronomia e Culinária pela Universidade Estácio de Sá (RJ, Brasil). Fez curso especialização em Cozinha Francesa Regional e de Bistrô pela Alain Ducasse Formation (ADF). É mestre em Ciências Gastronómicas (NOVA FCT / ISA UL) e doutor em Ciências dos Alimentos (NOVA FCT / Universidade de Évora), com especialização em ciência e tecnologia dos alimentos. Contabiliza cerca de 20 anos de carreira na área da gastronomia e ciência dos alimentos. Além de trabalhar em vários estabelecimentos, foi proprietário de restaurante por dois anos e meio. É ainda professor convidado em 5 disciplinas do Mestrado em Ciências Gastronómicas (FCT/UNL) e investigador do Laboratório de Gastronomia Molecular. Sua área de pesquisa engloba temas diversos tais como algas marinhas na alimentação humana, desenvolvimento de novos produtos e gastronomia molecular.

Objetivos do Curso

Familiarização com um conjunto de hidrocolóides usados pela indústria alimentar ou na produção alimentar em pequena escala, em particular na cozinha de vanguarda. Os alunos devem ficar a conhecer as suas origens, características estruturais e a relação entre estrutura e propriedades, funções e aplicações. Devem adquirir prática no seu uso, com ênfase na inovação gastronómica e na substituição de ingredientes em dietas restritivas.

Destinatários

Licenciados das áreas de Química, Biologia, Agronomia, Engenharia Alimentar, Saúde, Hotelaria e Restauração e Turismo. Quer recém-licenciados que pretendam complementar a formação de base, quer licenciados ou profissionais altamente qualificados que sintam necessidade de aprofundar e atualizar técnica e cientificamente os seus conhecimentos. Além disso, poderão frequentar o curso licenciados em outras áreas de formação que manifestem interesse justificado.

Coordenação

Ana Lourenço

Licenciada em Engenharia Química pelo Instituto Superior Técnico e doutorada em Química, especialidade Química Orgânica, na NOVA.FCT. É Professora Auxiliar do Departamento de Química da NOVA.FCT lecionando na área da Química Orgânica nomeadamente Química dos Alimentos. Os interesses científicos estão na área da Fitoquímica. Atualmente é coordenadora do Mestrado em Ciências Gastronómicas na NOVA.FCT. É coordenadora do Laboratório de Análises/REQUIMTE-LAQV do DQ/NOVA.FCT. Este laboratório presta serviços analíticos tanto a instituições de Investigação e Desenvolvimento, como diretamente a empresas e à indústria.

Avaliação

Sem avaliação.