Ciências dos Alimentos
Bruno Moreira Leite
Características gerais e estudo de algumas classes de hidrocolóides: origens, estruturas moleculares, comportamento e características. Aplicações de hidrocolóides na alimentação como texturizantes (espessantes e gelificantes), adesivos, estabilizantes, em revestimentos, formação de géis líquidos, esferificações e encapsulamento de sabor. O papel dos hidrocolóides na inovação e reformulação de alimentos para pessoas com restrições alimentares.
O curso “Hidrocolóides: Aplicação em inovação e no desenvolvimento de produtos compatíveis com restrições alimentares” proporciona a familiarização com uma variedade de hidrocolóides, sua estrutura e mecanismos de ação (espessamento ou gelificação). Além disso, são exploradas diversas técnicas culinárias que utilizam esses ingredientes, destacando a sua capacidade de alterar e criar novas texturas, bem como de substituir alimentos específicos, tais como ovos, trigo (ou glúten), açúcares, entre outros. A aplicação de hidrocolóides em receituário permite a criação de pratos inovadores e adequados aos mais diversos tipos de dietas.
- Hidrocolóides – características gerais;
- Panorama geral do trabalho realizado em alta cozinha e técnicas desenvolvidas;
- Estudo de alguns tipos de hidrocolóides: origens, estruturas moleculares, comportamento e características;
- Aplicação em alimentação como espessantes, emulsionantes e gelificantes, com destaque para aplicações como estabilizantes, na produção de emulsões e espumas, em esferificações, revestimentos, agentes de ligação, formação de géis fluídos, e encapsulamento de sabor;
- Potencialidades para responder a requisitos resultantes de restrições alimentares devido a alergias e intolerâncias alimentares ou decorrentes de opções dietéticas;
- Sessões práticas para familiarização com uma variedade de hidrocóloides e técnicas.
Bruno Souza Moreira Leite
Doutor em Ciências dos Alimentos (NOVA FCT/Universidade de Évora), com especialização em ciência e tecnologia dos alimentos. Possui uma carreira de mais de 20 anos na área da gastronomia e da ciência alimentar. Atualmente, é professor auxiliar convidado na NOVA FCT, onde leciona 5 disciplinas e é responsável por mais 2 unidades curriculares do mestrado em Ciências Gastronómicas. Além disso, é investigador no Laboratório de Gastronomia Molecular, do qual é hoje o responsável. A sua área de investigação abrange diversos temas tais como novas fontes de alimentos para nutrição humana (algas marinhas, insectos, single cell proteins, carne cultivada, etc.), desenvolvimento de novos produtos alimentares, hidrocoloides na alimentação e gastronomia molecular.
Familiarização com um conjunto de hidrocolóides usados pela indústria alimentar ou na produção alimentar em pequena escala, em particular na cozinha de vanguarda. Os alunos devem ficar a conhecer as suas origens, características estruturais e a relação entre estrutura e propriedades, funções e aplicações. Devem adquirir prática no seu uso, com ênfase na inovação gastronómica e na substituição de ingredientes em dietas restritivas.
Licenciados das áreas de Química, Biologia, Agronomia, Engenharia Alimentar, Saúde, Hotelaria e Restauração e Turismo. Quer recém-licenciados que pretendam complementar a formação de base, quer licenciados ou profissionais altamente qualificados que sintam necessidade de aprofundar e atualizar técnica e cientificamente os seus conhecimentos. Além disso, poderão frequentar o curso licenciados em outras áreas de formação que manifestem interesse justificado.
Sem avaliação.
Data de realização do curso: em breve
Data de candidatura: a partir de 01/03/2025 (até 2 semanas antes do início do curso)
Duração do curso: 28 h
Formato: híbrido (7 sessões x 4 h)
Preço: gratuito
Horário: 9H00 às 13H00
Modalidade: formações modulares certificadas
Número de ECTS: 3,5 ECTS
Contactos: Professor Bruno Leite (b.leite@fct.unl.pt) e Professora Pualina Mata (mcg.coordenador@fct.unl.pt)
Iscrições aqui