Fundamentos Científicos de Técnicas de Cozinha e sua importância para otimização de processos

Área científica predominante do curso

Ciências dos Alimentos

Responsável

Bruno Moreira Leite

Breve Descrição

Definição e âmbito de estudo. Introdução de conceitos básicos sobre a estrutura dos alimentos. Estudo das preparações culinárias tradicionais envolvendo uma abordagem interdisciplinar: os ingredientes, os processos culinários e os aspectos envolvidos na sua apreciação pelo consumidor. Análise dos fundamentos científicos de um conjunto de técnicas culinárias e dos passos de algumas preparações.

Visão Geral do Curso

O curso “Fundamentos Científicos das Técnicas de Cozinha e sua Importância para Otimização de Processos” utiliza a Gastronomia Molecular como ferramenta de ensino. Essa abordagem direciona a pesquisa para os mecanismos de transformação que ocorrem durante os processos culinários, tanto na cozinha doméstica quanto na de restauração. Por meio da análise de ingredientes, técnicas e práticas culinárias tradicionais e clássicas, o conhecimento científico é aplicado para explicar práticas desenvolvidas empiricamente, possibilitando a sua compreensão e aperfeiçoamento.

Conteúdos do Curso:

- Relação entre ciência e cozinha, apresentação dos principais intervenientes, panorama geral do trabalho realizado e resultados da transferência desse conhecimento para a prática gastronómica;
- Gastronomia Molecular: definição e âmbito de estudo;
- Introdução de conceitos básicos sobre a estrutura e composição dos alimentos;
- Discussão de ingredientes, técnicas e preparações culinárias tradicionais e clássicas, ilustrando como o conhecimento científico permite explicar práticas desenvolvidas empiricamente e otimizá-las;
- Realização de uma componente prática que complementa o trabalho teórico e o ilustra.

Corpo Docente

Bruno Moreira Leite

Formado em Economia pela Pontifícia Universidade Católica do Rio de Janeiro (PUC-Rio, Brasil), Gastronomia e Culinária pela Universidade Estácio de Sá (RJ, Brasil). Fez curso especialização em Cozinha Francesa Regional e de Bistrô pela Alain Ducasse Formation (ADF). É mestre em Ciências Gastronómicas (NOVA FCT/ISA UL) e doutor em Ciências dos Alimentos (NOVA FCT/Universidade de Évora), com especialização em ciência e tecnologia dos alimentos. Contabiliza cerca de 20 anos de carreira na área da gastronomia e ciência dos alimentos. Além de trabalhar em vários estabelecimentos, foi proprietário de restaurante por dois anos e meio. É ainda professor convidado em 5 disciplinas do Mestrado em Ciências Gastronómicas (FCT/UNL) e investigador do Laboratório de Gastronomia Molecular. Sua área de pesquisa engloba temas diversos tais como algas marinhas na alimentação humana, desenvolvimento de novos produtos e gastronomia molecular.

Paulina Mata

Licenciada em Engenharia Química pelo Instituto Superior Técnico e doutorada em Química Orgânica pela Faculdade de Ciências e Tecnologia da Universidade Nova de Lisboa (NOVA FCT). Professora Auxiliar aposentada do Departamento de Química da NOVA FCT. Coordenou (2010 – 2022) o Mestrado em Ciências Gastronómicas, uma parceria da NOVA FCT e ISA-ULisboa. Autora do livro “Cozinha Modernista. História, Ingredientes e Receitas da Cozinha do Século XXI”, SENAC/Rio de Janeiro 2019 (em coautoria com G. Abrantes) e de dois livros de divulgação científica: “Aprender Ciência de forma divertida e saborosa – Sugestões de experiências para fazer em família”, Ciência Viva, 2009 (com versão em inglês), e “A Cozinha é um Laboratório”, NOVA.FCT Editorial, 2017 (em coautoria com M. Guerreiro).

Objetivos do Curso

Familiarizar os alunos com um novo ramo da ciência dos alimentos – a gastronomia molecular com os seus objetivos, métodos de trabalho e resultados. Dar a conhecer o trabalho dos principais investigadores nesta área. Pretende-se que os alunos integrem conhecimentos adquiridos noutras unidades curriculares e desenvolvam capacidades para fazer uma análise abrangente de técnicas e processos culinários a nível molecular.

Destinatários

Licenciados das áreas de Química, Biologia, Agronomia, Engenharia Alimentar, Saúde, Hotelaria e Restauração e Turismo. Quer recém-licenciados que pretendam complementar a formação de base, quer licenciados ou profissionais altamente qualificados que sintam necessidade de aprofundar e atualizar técnica e cientificamente os seus conhecimentos. Além disso, poderão frequentar o curso licenciados em outras áreas de formação que manifestem interesse justificado.

Coordenação

Ana Lourenço

Licenciada em Engenharia Química pelo Instituto Superior Técnico e doutorada em Química, especialidade Química Orgânica, na NOVA.FCT. É Professora Auxiliar do Departamento de Química da NOVA.FCT lecionando na área da Química Orgânica nomeadamente Química dos Alimentos. Os interesses científicos estão na área da Fitoquímica. Atualmente é coordenadora do Mestrado em Ciências Gastronómicas na NOVA.FCT. É coordenadora do Laboratório de Análises/REQUIMTE-LAQV do DQ/NOVA.FCT. Este laboratório presta serviços analíticos tanto a instituições de Investigação e Desenvolvimento, como diretamente a empresas e à indústria.

Avaliação

Sem avaliação.