Evolução Culinária: Movimentos e técnicas

Área científica predominante do curso

Ciências dos Alimentos

Responsável

Bruno Moreira Leite

Breve descrição

Estudos de caso sobre a evolução da cozinha e da restauração, assim como dos profissionais envolvidos. Colaboração entre chefs e cientistas. Análise dos fundamentos científicos de algumas preparações culinárias inovadoras da cozinha autoral moderna. Aplicações da Gastronomia Molecular no âmbito da inovação de técnicas culinárias, campo também reconhecido como Cozinha Molecular.

Visão Geral do Curso

o curso “Evolução Culinária: Movimentos e técnicas” examina o trabalho de alguns renomados chefs da contemporaneidade, além da sua colaboração com alguns cientistas. Nele é abordado um conjunto de técnicas culinárias inovadoras e os princípios científicos que as orientam. Igualmente, são explorados equipamentos de laboratório no contexto da cozinha de restauração.

Conteúdos do Curso

- Evolução da cozinha e da restauração, sendo dado particular destaque ao que ocorreu nas últimas duas décadas. Será discutida a colaboração entre cientistas e profissionais de cozinha, considerando as suas características, benefícios e dificuldades;
- Estudos de caso, relacionados quer com o trabalho inovador dos profissionais de cozinha, quer com o desenvolvimento de novas linhas de trabalho de cientistas;
- Análise dos fundamentos científicos de um conjunto de técnicas culinárias inovadoras: emulsões e emulsionantes, ares e espumas, utilização de azoto líquido; técnica de sous-vide (que envolve o emprego de vácuo e cozedura a baixas temperaturas), utilização de evaporadores rotativos, liofilizadores, entre outros;
- Realização de uma componente prática que complementa o trabalho teórico e o ilustra envolvendo a aplicação das técnicas referidas.

Corpo Docente

Bruno Moreira Leite

Formado em Economia pela Pontifícia Universidade Católica do Rio de Janeiro (PUC-Rio, Brasil), Gastronomia e Culinária pela Universidade Estácio de Sá (RJ, Brasil). Fez curso especialização em Cozinha Francesa Regional e de Bistrô pela Alain Ducasse Formation (ADF). É mestre em Ciências Gastronómicas (NOVA FCT/ISA UL) e doutor em Ciências dos Alimentos (NOVA FCT/Universidade de Évora), com especialização em ciência e tecnologia dos alimentos. Contabiliza cerca de 20 anos de carreira na área da gastronomia e ciência dos alimentos. Além de trabalhar em vários estabelecimentos, foi proprietário de restaurante por dois anos e meio. É ainda professor convidado em 5 disciplinas do Mestrado em Ciências Gastronómicas (FCT/UNL) e investigador do Laboratório de Gastronomia Molecular. Sua área de pesquisa engloba temas diversos tais como algas marinhas na alimentação humana, desenvolvimento de novos produtos e gastronomia molecular.

Paulina Mata

Licenciada em Engenharia Química pelo Instituto Superior Técnico e doutorada em Química Orgânica pela Faculdade de Ciências e Tecnologia da Universidade Nova de Lisboa (NOVA FCT). Professora Auxiliar aposentada do Departamento de Química da NOVA FCT. Coordenou (2010 – 2022) o Mestrado em Ciências Gastronómicas, uma parceria da NOVA FCT e ISA-ULisboa. Autora do livro “Cozinha Modernista. História, Ingredientes e Receitas da Cozinha do Século XXI”, SENAC/Rio de Janeiro 2019 (em coautoria com G. Abrantes) e de dois livros de divulgação científica: “Aprender Ciência de forma divertida e saborosa – Sugestões de experiências para fazer em família”, Ciência Viva, 2009 (com versão em inglês), e “A Cozinha é um Laboratório”, NOVA.FCT Editorial, 2017 (em coautoria com M. Guerreiro).

Objetivos do Curso

O objetivo da unidade curricular é familiarizar os alunos com técnicas culinárias inovadoras desenvolvidas nos últimos anos e com o trabalho dos chefes mais inovadores a nível mundial. Pretende-se que os alunos integrem conhecimentos adquiridos e desenvolvam capacidades para fazer uma análise abrangente, a nível molecular, de técnicas e processos culinários inovadores.

Destinatários

Licenciados das áreas de Química, Biologia, Agronomia, Engenharia Alimentar, Saúde, Hotelaria e Restauração e Turismo. Quer recém-licenciados que pretendam complementar a formação de base, quer licenciados ou profissionais altamente qualificados que sintam necessidade de aprofundar e atualizar técnica e cientificamente os seus conhecimentos. Além disso, poderão frequentar o curso licenciados em outras áreas de formação que manifestem interesse justificado.

Coordenação

Ana Lourenço

Licenciada em Engenharia Química pelo Instituto Superior Técnico e doutorada em Química, especialidade Química Orgânica, na NOVA.FCT. É Professora Auxiliar do Departamento de Química da NOVA.FCT lecionando na área da Química Orgânica nomeadamente Química dos Alimentos. Os interesses científicos estão na área da Fitoquímica. Atualmente é coordenadora do Mestrado em Ciências Gastronómicas na NOVA.FCT. É coordenadora do Laboratório de Análises/REQUIMTE-LAQV do DQ/NOVA.FCT. Este laboratório presta serviços analíticos tanto a instituições de Investigação e Desenvolvimento, como diretamente a empresas e à indústria.

Avaliação

Sem avaliação.